Es gibt verschiedene Bauarten beispielsweise, den Grubenbackofen, das ist ein in den Boden eingelassener Ofen. Es ist eine der ältesten Bauarten die es gibt.

Ein „Tabuna“ ist ein Arabischer Tonnenbackofen, bei dem man das Brot einfach von innen an die Wände drückt. Bei unserem Besuch in Georgien gab es an der Waldorfschule auch einen solchen Ofen.

Als Baumaterial werden meistens Lehm und Lehmsteine, Ziegelsteine und Holz (z.B. fürs Gerüst) verwendet. Da ich diese Baumaterialien zur Verfügung hatte, entschied ich mich für den Bau des Lehmofens.

3. Bau des Ofens

Materialbeschaffung

Die Lehmsteine für das Gewölbe hatten wir vom Hausbau und den Lehm zum Bauen haben wir von der Schule bekommen. Holz, Zeitung und die restlichen Materialien hatten wir zu Hause.

Den Lehm der als Mörtel verwendet wird habe ich mit einer Bohrmaschine verrührt.

Mithilfe

Bei der Jahresarbeit habe ich Unterstützung durch meinen Freund und meinen Vater erhalten.

Mein Freund Stefan und ich haben den Mörtel für den Ofen angerührt. Zuerst haben wir den Boden der Palette mit Alufolie ausgelegt, weil die Folie die Hitze reflektiert und der Boden sonst eventuell ankohlt. Außerdem werden die Steine mehr Wärme speichern und die Wärme entweicht nicht so leicht.

Danach gossen wir den Mörtel auf die Folie und verteilten ihn gleichmäßig. Wir legten die Ziegelsteine auf den Mörtel und drückten die Steine fest. Als das getan war, rührte ich neuen Mörtel an, der etwas flüssiger war, damit er auch in die Fugen läuft.

Holzbogen für das Gewölbe

Dann nahmen wir zwei Bretter und legten sie so hin, dass der Holzbogen genau darauf passte. Den Holzbogen bauten wir aus ein paar Latten und zwei Brettern zusammen, die ich mit der Stichsäge

zurecht gesägt habe. Mit einem Zollstock haben wir auf dem Bogen einen gleichmäßigen Abstand für die Latten angezeichnet. Die Latten wurden dann angeschraubt. Unter das fertige Gerüst legten wir zwei Bretter, damit das Gewicht auf eine größere Fläche verteilt wurde. So gibt es keine Dellen im Boden des Ofens.

Das Gewölbe

Nun fingen wir an, den Bogen als Gewölbe mit Lehmsteinen zu bauen:

Erst legten wir Zeitung zweischichtig auf den Holzbogen, damit der Mörtel nicht durch die Ritzen des Holzbogens lief. Danach haben wir eine gleichmäßige zweite Schicht Mörtel aufgetragen.

Anschließend kamen die Steine auf den Mörtel. Nun mussten wir den Bogen nur noch verputzen.

Für den Bau des Fundamentes brauchten wir insgesamt 24 Ziegelsteine.

Die Rückseite des Ofens, die einfach gerade nach oben läuft, weil eine Kuppel zu schwer zu mauern wäre, besteht auch aus Lehmsteinen.

Damit beendeten wir die Arbeiten für diesen Tag und verputzten den Bogen am nächsten Wochenende.

4. Trocknen des Ofens

Später wurde zum ersten Mal ein (kleines) Feuer gemacht, damit der Holzbogen und das Papier verbrannten. Beim ersten Mal sollte man erst etwas Zeitungspapier anzünden und dann mit Laub, Späne, Papier und Buschholz anfeuern, bis eine leichte, gut verteilte Glut entstanden ist, dann können richtige Scheite aufgelegt werden, auf diese Weise ca. 2,5-3 Stunden anheizen, dann erreicht man die richtige Hitze.

Temperaturkontrolle

Die Temperaturkontrolle für den Backvorgang geschieht durch ein Bimetall

(ein Temperaturmesser), wenn man ihn vor den Ofen auf die Palette legt sollte er in etwa

3 Min. 210-250°C anzeigen.

5. Die Geschichte des Backofens

Eine Backmethode unserer frühen Vorfahren ging so:

Man nahm einen Stein und hat ihn ins Feuer geworfen. Anschließend wurde nun der Teig genommen und auf den Stein gelegt, dadurch wurde der Teig knusprig. Er duftete gut und war besser mitzunehmen auf der Jagd. So wurde das Brot zu einem der wichtigsten Hauptnahrungsmittel.

Eine frühere Methode ein Brot zu backen war, ein offenes Feuer zu machen, dann Steine um das Feuer aufzustellen und eine Platte aus Stein auf die anderen zu legen, so dass sie genau über dem Feuer liegt. Nun konnte man Fladenbrot backen in dem man es auf die Steinplatte legte.

Ein weiterer Schritt zum Backofen war die Urform des Backraums, der Ofen wird durch ein Mundloch beschickt und entsorgt. Der Rauch entweicht ebenfalls durch diese Öffnung.

Dann gibt es da noch den Glockenbackofen, der wie man hört die Form einer Glocke besitzt. Oben an der höchsten Stelle ist ein Loch aus dem der Rauch abziehen kann. Diese Backglocke wird schräg auf einen Stein an jeder Seite gelegt, unter die Glocke kommt dann das Feuer. Wenn das Feuer abgebrannt ist, wird der Ofen entleert und das Brot kann gebacken werden.

6. Infos Sammeln

Infos habe ich aus dem Internet, Büchern und durch einen Besuch des Freilichtmuseums in Detmold im letzten Sommer zusammengetragen.

Ich habe mir auch einen Lehmofen an der Windrather Talschule in Langenberg angeschaut und einige Ideen mitgenommen.

Museum Detmold Windrather Talschule

Das Bild zeigt einen typischen Bauern-Backofen.

Bücher

Der Name des Buches, aus dem ich am meisten gelesen habe lautet:

Holzbacköfen im Garten

Bauanleitung für Lehm- und Stein Ofen, von Claudia Lorenz – Ladener, Hrsg.

Dieses Buch habe ich aus dem Freilichtmuseum in Detmold.

Das zweite Buch heißt

Back-Ofenbau vom Back-Stein zum Backofen von Karl Mohs.

Museen

Westfälisches Freilichtmuseum Detmold
(Landschaftsverband Westfalen-Lippe)
Krummes Haus, 32760 Detmold

Internet

Ich habe auch im Internet einige wichtige Dinge nachlesen können.

7. Ofenzubehör

Schürhaken

Der Schürhaken wird benötigt zum Entleeren der Glut aus dem Ofen, damit das Brot auf dem Boden des Ofens backen kann.

Den Schürhaken habe ich in der Waldorfschule in Langenberg, der Windrather Talschule, bei einem Freund von meinem Vater geschmiedet. Eine Lehrerin hat mich dabei unterstützt.

Das Ende des Griffes habe ich spitz geschmiedet, gedreht und dann eine Öse gebogen.

8. Das erste Brot backen

Ofen aufheizen

Beim Aufheizen des Ofens habe ich erst ein Stück Zeitungspapier (Späne, Laub und Buschholz gehen auch, aber ich nahm Zeitung und kleine Holzstücke) in den Ofen getan und Späne hinein gelegt. Dann habe ich kleine Holzstücke an den Haufen angelehnt und angezündet. Nun konnte ich richtige Holzscheite darauf legen. Damit die Wärme möglichst nicht entweicht habe ich Steine vor den Ofen gelegt. Die Öffnung durfte nicht ganz geschlossen werden, da sonst das Feuer nicht richtig brennen oder sogar ausgehen könnte. Nun musste ich so lange heizen, bis die Bogensteine warm waren.

Teigkneten

Während die Steine heißer wurden, haben Stefan und ich den Teig gemacht. Zum Glück hatten wir eine Backmischung, wozu nur Wasser musste. Der Teig, den wir vorher selber gemacht haben, war schwerer zu machen, aber er schmeckte besser. Den Teig rührte ich mit dem Teiglöffel um, den mein Vater zuvor selber gemacht hatte. Danach kneteten Stefan und ich den Teig abwechselnd und ließen ihn dann unter einem Tuch aufgehen.

Backen

In der Zwischenzeit hatte das Feuer ca. 2 Stunden gebrannt, ich musste nun die Glut ausglühen lassen, bevor es anfing abzukühlen, ich holte die Asche mit dem Schürhaken heraus. Das Brot legte ich jetzt für 2 Stunden in den Ofen, erst dann konnte ich schauen ob es fertig war. Aber der Boden des Brotes war noch nicht fertig, weil wir das Brot in eine Form mit einem Boden aus Stahl gelegt hatten kam die Hitze nicht so gut an den Boden des Brotes. Beim nächsten mal werde ich das Brot auf Backpapier legen.

9. Backrezepte

Hefevollkornbrot:

1/2 Liter Wasser

1 Würfel Hefe

1 gehäufter Teelöffel Meersalz

ca. 750g fein gemahlener Weizen oder Dinkel

nach Belieben 1 Esslöffel Öl oder 1 Stückchen Butter

Für den Vorteig 1/2 Liter Wasser, 3/4 der Hefe, das Salz und 1/4 der Mehlmenge zu einem flüssigen Teig verrühren und mindestens 2, höchstens 8 Stunden stehen lassen.

Danach die restliche Hefe und das Mehl einarbeiten und den Teig in der Wärme gut aufgehen lassen.

Die Brote formen, wieder aufgehen lassen und bei ca. 220°C je nach Größe 40 bis 60 Minuten backen.

Weizenvollkornbrötchen:

1 Würfel Hefe

1 Teelöffel Honig

1/2 Liter lauwarmes Wasser

ein gehäufter Teelöffel Vollmeersalz

ca. 750g frischer, fein gemahlener Weizen

ca. 20g Butter

Sesam und Mohn zum Bestreuen

Hefe und Honig mit Wasser auflösen, das Mehl mit dem Salz einarbeiten.

Butter zugeben und kräftig kneten.

Zugedeckt ca. 20 Minuten aufgehen lassen, nochmals durchkneten und in 4 Teile schneiden.

Jedes Teil zu einem ca. 25cm langen Strang rollen, Sesam, Mohn, (oder auch Leinsam, gehackte Pistazien, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne) auf die Arbeitsplatte streuen, den Strang darin wälzen und in 6 Stücke schneiden.

Die Stücke mit etwas Abstand auf ein gefettetes Blech legen und mit einem Tuch zudecken.

Bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Ein Gefäß mit Wasser auf den Boden des Backraumes stellen und die Brötchen bei ca. 200°C etwa 20 Minuten backen.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Zwiebelbrot:

200g Roggenmehl

400g Weizenmehl

450ml lauwarmes Wasser

150g Natursauerteig

3 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Zucker

1 größere Zwiebel (ca. 100-150g)

20g Trockenbackhefe (2x 10g für die gesamte Mehlmenge)

Eine Zwiebel zerkleinern und in Fett bräunen lassen.

Die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und warten, bis die Hefe Blasen schlägt.

Mehl und Salz gut zusammengeben.

Röstzwiebeln hinzufügen und solange kneten, bis der Teig geschmeidig ist.

Den Teig in ausgemehlter Schüssel zugedeckt an einem nicht zugigen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Danach dem Brot mittels einer Form oder frei Hand die gewünschte Form geben.

Erst in den Ofen schieben, wenn das ursprüngliche Volumen sich verdoppelt hat.

Auf der untersten Schiene einschieben, evtl. 1 Tasse Wasser auf den Herdboden gießen und ca. 50-60 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen backen.